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湘菜湘味化“湘”愁
2021-12-15 15:23   来源:中国民商杂志  作者:刘俸君 邓秋军 编辑:欧阳琪

——访北京湘菜协会终身名誉会长唐铭植

  初秋的北京,天高云淡、气候宜人,皇城墙的朱砂红,银杏叶的绿中黄,穿行过幽静而不失生气的胡同间,停步于现代却尽显韵味的建筑前,京城收获季的味道浓烈而自然⋯⋯

  面前的受访者,气宇轩昂、奔放爽朗,简约的寒暄之后,就开启了近日,《中国思路清新、如数家珍的回忆,牵领你深刻领悟“湘菜出湘进京行天下”的心路历程。时而行云流水、酣畅淋漓,时而凝重沉思、力重千钧,但微笑自信始终写在他的眉宇之间。民商》杂志融媒体专访了这位有着31岁任县委书记、正厅退休等传奇经历的长者,他就是湖南省政府原驻京办副主任、北京湘菜协会创办人、终身名誉会长唐铭植。

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  从“抱团取暖”到“放眼世界”着力推动北京湘菜协会的功能嬗变

  “串珠成链、由点及面,是一种朴素理念,也是产业发展初期行之有效的方法。”唐铭植讲述起北京湘菜协会的“前世今生”,充满哲理而又清晰生动。

  协会发端于“把散落珍珠串起来”的质朴思考 北京湘菜协会的前身是2006年12月成立的北京湖南企业协会湘菜分会。因为后期北京湖南企业协会更名为企业商会,湘菜协会面临更名问题。于是,向北京市民政局重新申请并获得批准登记。成员单位一致推举有着省政府驻京办领导工作经历的唐铭植担任第一任会长。面对改革开放后湘菜进京发展步伐加快的新形势,唐铭植看到民营湘菜馆在办理营业证照手续上存在不懂不会、在企业运行要素支撑上存在成本高企、在湘菜产业创新发展上存在单打独斗等诸多现实问题,果断把湘菜协会的宗旨定位为“携手进京,抱团取暖,相互关照,共同发展”,凝心聚力把协会打造成为“湘菜企业之家”。据悉,在北京,湘菜是八大菜系中第一个,也是至今唯一一个成立协会的菜系。

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  协会聚焦于“目标务实科学发展”的鲜明导向

  唐铭植告诫自己,办协会,就要诚心为会员务实干事;当会长,就要真心为大家务实服务,必须突出目标务实,注重行动落实。湘菜协会成立伊始,唐铭植就定下三大目标: 一是把“游击队”锻造成为“正规军”。将分散在京城的大大小小湘菜馆组织起来,通过开展名厨沙龙、前台接待经验交流、食材展示、论坛讲座等活动,在有声有色的传帮带中受益,让“散兵游勇”变成“有生力量”。 二是把“北京湘菜”自信推上“世界舞台”。通过提高菜品质量、提升服务标准、提振品牌形象,让湘菜在北京站稳脚跟,打出名声,用好北京国际化都市的开放优势,推动湘菜迈出国门,让世界感受湘菜魅力。 三是把“湘菜产业”培育成为“增长支撑”。唐铭植认为,北京湘菜壮大发展,对于京湘两地经济社会发展来说,是实现双赢多赢效应的重要举措。 湘菜产业不仅能满足京城人对美好生活的向往,丰富饮食选择、享受地标美味,而且助力扩大内需、拉动消费;不仅每年为长沙、益阳、湘潭等职业技术学校毕业生解决就业15万到20万人次,让更多湖南厨师和劳动力在首都拥有人生出彩的机会,而且统筹北京四千家湘菜饭馆每天2~3吨的湖南食材、配料需求,拉动优质农产品进京、牵领湖南三农发展和乡村振兴,带动湘茶、湘烟、湘酒、湘瓷、湘绣进军北京乃至世界市场。据不完全统计,2020年北京湘菜餐饮销售总额达到80亿到100亿元,今年以来疫后恢复很快,业绩走在全国前列。

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  从“舌尖品味”到“文化品位”着力推动北京湘菜协会的内涵传承

  历经青年的出类拔萃、中年的驻京历练、正厅级的领导岗位、退休后的潜心服务,唐铭植在流金岁月的洗礼中,把奔放火辣的性格、雷厉风行的作风,淬炼得更加稳重持久、意韵深远。采访中,记者感受一个“品味美食家”和“品位思想者”的完美融合。

  思想之一:“鱼米之乡”让湘菜独树一帜、特点鲜明,需要我们深入品读

  对于“湘菜”的历史,唐铭植颇有研究和独到心得。据他研究,“湘菜”二字出现比较晚,1914年6月在上海的一篇报道中第一次出现湘菜馆,以前都称为“湖南风味菜”,包括长沙马王堆出土的文物记载,都统称为湖南风味菜。特定的地理气候特点,决定着湖南菜的风味口味特质。谈起湖南,他兴致勃勃、滔滔不绝:“我们湖南是大湖大山大江,大湖是洞庭湖,大江是湘、资、沅、澧四条河流,大山是衡山,这就造就了湖南田地多、河流多、山丘多的鱼米之乡美誉,也形成饮食上自给自足,很少依赖外部食材,也使得湘菜制作精细、用料广泛、口味多变、品种繁多,让湖南人能有精力在美食上下足功夫,追求色泽、品味、制法、品相见长,同时考虑气候特点,擅长香酸辣,使得湘菜具有浓郁的山乡风味。”他坦言,地标性是湘菜的生命,北京湘菜协会必须始终聚焦“湘”字传承特色。

  思想之二:“兼容并蓄”让湘菜各有优长、博采众长,需要我们深度品味

  唐铭植根据湖南地理空间特点,将湘菜分成三个子系统:以长沙、衡阳、湘潭为代表的湘江菜,以岳阳、常德为代表的洞庭菜,以邵阳、永州为代表的湘西菜。湘江菜油重色浓,主味突出,原料入味,以香、辣、鲜见长,火遍全国的麻辣小龙虾、长沙街头的口味虾、由开国领袖带红大江南北的毛式红烧肉,是湘江菜代表之作。洞庭菜源自八百里洞庭,靠湖吃湖,咸辣香软,以河鲜、鱼鳖的烹调见长,芡大油厚,咸辣香软,最具代表性的是剁椒鱼头、红焖甲鱼。湘西菜的特色是烟熏辣制,口味重咸和辣,代表菜品首推腊味合蒸、永州血鸭。唐铭植结合多年的研究实践认为,湘菜的共性是重“味”,通过不同的烹饪方法锁住原味、去掉异味、保住鲜味、逸出香味,做到有味出味,无味入味。基于此,他强调北京湘菜协会必须始终聚焦湘菜的灵魂,在调味、口味、入味上传承特色。

  思想之三:“文化内核”让湘菜更具历史、尽显人文,需要我们深层品研

  追溯湘菜悠久历史,唐铭植讲述屈原笔下的湘菜。距离今天约2400年前,屈原被流放到湖南写出华美恢弘的《楚辞》,其中《招魂》《大招》等就不乏赞美湘菜的诗句,还包括中国第一份有文字记载的宴菜谱,介绍的主食有大米、小米、新麦、黄粱;菜品有炖肥牛筋、红烧甲鱼、叉烧羊肉等;饮品有冰冻的甜酒和解酒的酸梅汤等,烹饪技艺上已经讲究了咸、苦、辛、甘、酸五味调和。这说明,至少在屈原时代,湘菜就已经成为了独立的菜系。

  谈到始于2008年每年一次的“中国湘菜美食文化节”,唐铭植告诉记者,湘菜文化内核是每年研讨、常研常新的重要内容。他认为,湘菜的文化底蕴是湖南的人文精神,体现形式则在菜名、制作功夫、菜肴故事等表象上。比如,在延安时期美国记者斯诺问毛主席“您为什么喜欢吃辣椒?”毛主席不失幽默而又简练地回答道:“不吃辣椒不革命”,唐铭植认为,这其中包含了多重意境:一是当时在延安,闹革命的领头人多为湖南人。二是体现了湖南人的霸蛮精神、湖南人的个性。三是吃辣是适应湖南潮湿气候,通过吃辣可以祛除湿气。对于湘菜文化的传承,唐铭植深切感到,北京湘菜协会必须在融入湖湘文化、浸润“红色基因”上走在前列,讲好湘情故事,阐述特质人文,推动湘菜文化财富薪火相传。

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  从“地标优势”到“锐意创新”着力推动北京湘菜协会的与时俱进

  近年来,京津冀湘菜产业蓬勃发展,市场竞争力、影响力和辐射力大幅跃升,品牌深入人心,涌现出众多知名龙头企业,形成一批特色鲜明的原辅材料基地。

  湘菜作为中国乃至世界地理标志性的知名菜系,如何适应经济社会发展、更好满足人民群众对美好生活的向往,如何秉承“敢为人先”的湖湘文化精髓,充分展现湘菜人着眼壮大湘菜行业大胆试、大胆闯、自主改的自信自觉,切实在纳百川、谱新篇中卓尔不群,这是唐铭植经常思考的重大课题。他深信未来一段时间内,北京湘菜在首都乃至走出国门的市场占有率、餐饮市场规模份额,都会保持领军地位;但他也深知,北京湘菜也有短板掣肘,除了缺乏规模大的品牌企业支撑之外,标准化、数字化、连锁化、国际化的差距也不容小视,必须突出高质量发展的主线,进一步明确思路、明晰路径,聚焦提升湘菜产业链供应链现代化水平,在补链、延链、强链上有所突破和建树,以首都首善之区创新力,引领带动湘菜全局创新发展,为湖南湘菜金字招牌贡献力量。

  “时代不一样,食客要求也不一样,所以制作方法也要改变。既要保持传统风味,又要适应首都人口味,还要适应五湖四海到北京的人口味。”于是唐铭植提出了以“四改”为内容的“湘菜革命”:改进、改变、改良、改造,把过去的咸乎乎、油乎乎、辣乎乎品相,改进为少盐少油比较清淡的养生菜,改变原来熏制的烟熏菜,改良加工烘烤制作方法,让传统优势和时代创新融合互动,做出适合大众的佳肴。同时,用湘菜的制作元素和制作方法,改造外省市特色菜成为湘菜特点的融合菜,深受欢迎的北京湘菜臭鳜鱼,就是安徽名菜和湘菜的成功融合菜。

  总之,通过现代的烹饪方法,使湘菜辣而不烈,味在其中,肥而不腻,情在其中,清而不寡,变在其中。既有粤菜的鲜香,又有鲁菜的大气,既有川菜的豁达,又有淮扬菜的雅致。从而尽显三湘四水之灵气,为首都人民奉上一道色香味美回味无穷的地道湘菜,也让在京城的湖南人回到记忆里的湘菜味道。

  二是突出契合时势的与时俱进 “明者因时而变,知者随事而制”,启示我们必须“因时”“随事”创新,才能拥有持续发展之基、市场制胜之道。唐铭植告诉记者:“推动湘菜高质量发展,既要保持埋头苦干的劲头,又要拥有抬头看路的清醒。抬头看路,就是要把握形势、紧跟大势。我特意学习研究了湖南‘十四五’规划,在推动生活性服务业向高品质、多样化升级中,规划明确:促进湘菜产业发展,挖掘湘菜文化特色,塑造湘菜知名品牌,推动湘菜出湘出境。这启示我们要在创新大势下行动,在开放大局中作为,在品牌文化上发力。”他和他的同事们认为,北京湘菜协会要引领旗下企业着力由外延扩张型向内涵集约型转变、由规模速度型向质量效率型转变,改“拼价格”“拼资源”为“重品牌、强服务”,改“单一经营”模式为多业态、新模式竞争,改“重口味”为绿色健康消费,改菜点加工“大概齐”为“标准化”,推动北京湘菜供给侧结构性改革,形成需求牵引供给、供给创造需求的更高水平动态平衡。

  三是突出品牌品质的与时俱进 唐铭植指着湖南省政府出台的《关于加快发展湘菜产业的意见》告诉记者,北京湘菜发展壮大、“走出去”,关键在于品牌战略,核心在于品质发展,落地在于标准执行。他介绍,湖南省制定了首个地方标准《湘菜基本术语、分类与命名》,在全国开创了菜系标准化先河,需要我们在实践中执行应用、不断完善丰富。下一步,北京湘菜协会除了加强湘菜原辅材料基地建设、会员企业的服务保障、协调推动所在地统筹帮助降经营成本之外,重点在提升北京湘菜品质文化内涵、打造培养名店名师和人才培养培训基地、培育驰名商标、加快标准化、连锁化、产业化步伐等方面协同发力,在帮助有能力的湘菜龙头企业上市融资等方面创新突破,努力把北京湘菜产业炼就成为民生工程、经济支柱、文化名片,让湘菜守望京城舌尖乡愁,让湘味灵动世界味蕾惊喜。

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