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一片豆腐阅人生——攸县豆腐制作技艺传承人符福齐的故事
2021-11-05 10:21   来源:华声在线  作者:李永亮

  10月20日,符福齐向来客展示攸县白豆腐拎角不破的特性。

  王梓槐 摄

  湖南日报全媒体记者 李永亮

  通讯员 刘晓聪 符冬媛 王梓槐

  【文化解说】

  攸县豆腐制作技艺

  攸县豆腐以香、嫩、滑、爽著称,是湖南特色传统美食。传统的攸县豆腐制作技艺与淮安豆腐制作技艺一脉相承,自西汉元朔四年(公元前125年)攸舆侯刘则引入攸县,在明清时期兴盛,民国时期家庭式豆腐作坊遍及城乡。新中国成立后,特别是改革开放以来,攸县豆腐生产模式向产业化、专业化迈进,形成具有地方饮食文化特色的攸县豆腐品牌。目前,全县豆腐作坊318家、生产厂家31家,从业人员达9.4万人。2011年,攸县豆腐成为国家地理标志产品,制作技艺已列入株洲市非物质文化遗产名录,正申报湖南省非物质文化遗产名录。

  【传承故事】

  10月下旬,秋雨连绵,大山深处的攸县石羊塘镇寒意已浓。

  逢圩赶集,石羊塘农贸市场熙熙攘攘,豆腐摊前人头攒动。“攸县豆腐看石羊塘。”隔壁县城、邻镇居民为了吃到正宗的豆腐,不惜搭车一个小时前来购买。

  “怎么没看到九爷豆腐?”“8点不到就卖完回去了!”食客间不经意的问答,让陌生访客惊异:豆腐之乡,高手如云,这是一个怎样的“神存在”?

  攸县文化馆原副馆长刘巧艳是当地非遗专家,在她的带领下,记者慕名进山,探访豆香之秘。

  代代相传,九爷豆腐历久弥新

  九爷豆腐作坊在石羊塘镇八合村。

  山路弯弯到八合,记者走到九爷豆腐作坊门口,正好碰到一个上门买豆腐的老人。

  “我92岁了,是吃他屋里豆腐长大的。”老人叫符兆璋,本村人,鹤发童颜、耳聪目明,他告诉记者:“我小时候就吃他爷爷做的豆腐,手艺好,味道正,经常不出门就卖光了。”

  “这是您老要的盐豆腐。”一名黑壮的中年汉子迎出门,紧走几步上前扶住符兆璋,将豆腐交到老人手里,“还蛮新鲜,才从冰箱里拿出来的。”

  “老人家每天吃我屋里的豆腐,一天一片,不多吃,不间断。”送老人走后,中年汉子告诉记者。

  “专心磨豆腐,善待身边人,他和他父亲都是这样的人。”刘巧艳调研豆腐制作技艺传承多年,对九爷豆腐十分熟悉。她告诉记者,中年汉子便是九爷豆腐第五代传承人符福齐。

  刘巧艳说,符福齐祖上靠做豆腐为生,爷爷符梅生铭记祖训,苦心钻研,技术、味道在当地颇有代表性。因其排行第九,人送外号“九爷”。时间一久,九爷豆腐叫得响亮,成为攸县最负盛名的豆腐品牌之一。

  “别的豆腐师傅卖完豆腐,就会休息,好有精力晚上磨豆腐。但符福齐的父亲符俄清,每天上午都会在院子里甩豆腐包布,‘啪啪啪’响声很大。老人家说,包布一定要甩干净,不能有残留,否则做出的豆腐有异味。”刘巧艳回忆,符俄清81岁高龄还坚持做豆腐,技艺不走样。

  2016年,符俄清去世,符福齐接过父亲的石磨,成为第五代传承人。坚守古法,创新技艺,九爷豆腐历久弥新。

  12道工序,任何一道都不马虎

  夜里10时,雪白的电灯点亮漆黑的山村,符福齐和妻子开始忙碌起来。

  黄豆取材当地“八月黄”大豆,中午就入桶下水。秋冬天寒,需浸泡12个小时左右。若是夏天,6个小时即可。

  “泡不开的豆子不能要,影响口感。”符福齐将手伸进冰冷的泡桶,挑出铁豆、哑豆和杂物。

  30公斤“八月黄”泡开后圆润饱满,磨出浆来细腻、均匀。

  妻子烧旺柴火,大锅热水,烫浆、筛浆、煮浆、点膏、压制等12道工序严格按“老办法”推进。夫妻搭配,汗流浃背,丝毫不马虎。

  凌晨4时,作坊热气腾腾,各类豆腐整齐码放。“白豆腐,拎只角;盐豆腐,握一握;油豆腐,剥去皮;百叶豆腐,切起跳……”民间俚语是攸县豆腐最好的评判标准,符福齐制作的九爷豆腐堪称攸县豆腐“标准”。

  凌晨5时许,天微亮。豆腐装车码好,白嫩可人、豆香浓郁。“热豆腐才香!”符福齐启动面包车,开往石羊塘镇,半路多次被熟悉的老顾客拦停抢购。

  “他爷爷、父亲都是头上顶着篾篓去镇上卖豆腐,边走边喊‘卖豆腐咯’,还没到镇上就卖完了。”符兆璋回忆。

  时间在变,味道不变。今天,九爷豆腐依然是石羊塘卖得最好、最快的豆腐。

  “祖上传下来的手艺不能丢了”

  中午有客,符福齐夫妇忙活一上午,端上来一桌豆腐宴。油豆腐外焦里嫩,百叶豆腐顺滑爽口,白豆腐鲜香浓郁,盐豆腐下酒佳肴……大快朵颐、酒足饭饱后,客人竖起大拇指:九爷豆腐,名不虚传!

  美味背后,有一段三代人关于传承与坚守的故事。

  古有三苦:打铁、撑船、磨豆腐。

  生在豆腐传承世家,符福齐自幼随父亲磨豆腐,深知其中之苦,不愿像父辈一样围着石磨过一生。1999年,30岁的他跟随“攸县的士大军”南下广州。

  在外十余年,符福齐跑过的士,开过饭店。离家越久,越怀念父亲做的豆腐:“在外面总想吃屋里的豆腐,但再怎么样也做不出一样的味道。”

  符福齐外出这些年,伴随市场经济的发展、电商平台的拓展,攸县豆腐逐渐向长株潭地区延伸,甚至销往全国、走出国门。攸县豆腐制作技艺2006年列入株洲市非遗名录,2011年成功申报国家地理标志。

  传统技艺要传承。作为攸县豆腐典型代表,九爷豆腐的传承、发展受到当地文化部门高度关注。刘巧艳多次进山访问九爷豆腐,当时符俄清身体尚好,不仅坚持做豆腐,还广收徒弟。

  2013年,符俄清患病,推磨已难。此时,符福齐44岁,人到中年,深感父亲不易,亲情重要,于是回家,一边照顾父亲,一边重拾手艺做豆腐。

  3年后,父亲病故,生前交代符福齐,九爷豆腐牌子不能倒。

  “豆腐虽然磨起来苦,但吃起来香。祖上传下来的手艺不能丢了。”接过老父亲用了一辈子的石磨,符福齐深感肩上重任。他起早摸黑,钻研手艺,九爷豆腐牌子越擦越亮。

  符福齐与妻子育有两个女儿,均已成家。大女婿入赘上门,成为九爷豆腐第六代传承人。

  大女婿像极了年轻时的符福齐,嫌做豆腐苦、收入少,外出浙江务工。符福齐也不多说:“他过年过节回来跟我做豆腐,手艺已经学到了。等我做不动了,他自然就回来了。豆腐和人一样,磨一磨,也许就成熟了!”符福齐读书不多,但讲的话句句有理。

  除了女婿,符福齐广收徒弟,传授技艺。在他的影响下,八合村涌现出30余个豆腐作坊、3家豆腐加工厂。

  子承父业,符福齐成为攸县豆腐制作技艺市级非遗项目代表性传承人。为增加产能、树立形象,符福齐在自家老屋边扩建豆腐作坊。年纪大了,推磨吃力,他给作坊装上了电磨。但遇到懂味的老顾客,他依然会不辞劳苦,用老父亲留下的石磨,磨出最正宗的攸县豆腐。

  【专家寄语】

  豆香传千年

  攸县文化馆原副馆长 刘巧艳

  攸县豆腐取本地大豆“八月黄”为原料,经12道工序制作而成,营养丰富,利于消化,已有两千余年历史。

  九爷豆腐作坊,往上追溯有300余年历史,是攸县豆腐最负盛名的品牌之一。几十年来,符俄清、符福齐父子同心执守祖业,铭记祖训辛勤劳作,苦心钻研技术,在攸县传统豆腐制作技术中颇有影响力和代表性。父子二人广收门徒,乐于传授,为传统饮食文化的传播、传承、创新和发展作出了贡献。

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